愛吃燒烤食物嗎？小心過度的「梅納反應」！

(聽聽食安達人文長安老師怎麼說？)

中秋烤肉萬家香，小心過度的梅納反應，每一口都是負擔！

每到中秋節，台灣街頭巷尾到處傳來陣陣烤肉香，烤肉幾乎成了全民運動。但你知道嗎？最傷害國民健康的節日，就是中秋節！

因為很多人烤肉時，特別喜歡在同一片肉片上不斷地塗抹烤肉醬，不僅讓烤肉鹹到最高點，烤肉醬中的人工添加劑，像是修飾澱粉、調味劑、焦糖色素也隨之下肚。更可怕的是：烤得焦香的食材，已經產生了過度的「梅納反應」（Maillard reaction），每一口都是負擔！

所謂的「梅納反應」，指的是：當食物中的蛋白質、胺基酸，一旦和糖類進行加熱時，原本食材的分子會重組，產生很複雜的致癌性毒物，例如：異環胺物質（HCAs）、多環芳香烴（PAHs）、亞硝酸胺、丙烯醯胺…等等。而加熱的溫度越高，產生的毒性物質越複雜、越難以掌握。

◎ 溫度越高、烤的顏色越深，越毒！

除了中秋烤肉之外，滿街林立的燒烤店、燒肉店、牛排館，夜市隨處可見的烤雞、烤香腸攤，也都是「梅納反應」的最佳代表！也就是說，用鍋子或網子烙得焦焦的，再塗上醬汁的食物，雖然口感好，賣相佳，但美味、好吃的背後真相，其實等於在吃毒！

更可怕的是，很多店家使用的燒肉網子或烤盤，通常是每天重覆使用，即使經常擦拭清洗，但經過長時間日經月累，絕不可能跟原來新的一樣乾淨。網子或烤盤上，多少一定會留有烤肉烤過許多次的細微殘渣，這些都是肉類當中的蛋白質、糖類，經過反覆高溫而產生梅納反應的焦黑色物質，裡面有不計其數的毒性物質，吃下肚對人體的傷害難以估計。

◎ 焦香食物美味卻傷身

除了燒烤類食物，很多人愛吃的蜂蜜蛋糕上層、烤吐司、焦糖布丁、含乳焦化糖果等，也是很標準的過度梅納反應食品！蜂蜜蛋糕最上層深色的部分，通常是烘烤過程中，與烤箱最近距離接觸的外層，也是溫度最高的地方，會產生最多化學反應，呈現出棕色焦香的成品。

一般人烤吐司通常會使用小型烤箱，小型烤箱可以在短時間內，用高溫將吐司最上層快速烤出脆脆的焦香色，烤的顏色越深，梅納反應越劇烈。而焦糖及以牛奶和糖高溫製成的焦糖製品，同時有著焦糖化及梅納反應兩種化學作用，最好少碰為妙。

簡而言之，因為過度的梅納反應產生的棕黑色物質，通常有著焦香的風味和誘人的色澤，可說是色、香、味俱全，讓人食指大動。但食物料理得越好看、越美味越可怕，產生的毒素卻一籮筐，將這些毒物吃進身體裡，或許短時間內身體不會有反應，但隨著年紀增長，副作用便會顯現。

甚至不用等到老年，時下很多年輕人，甚至兒童、青少年病痛一堆，癌症發生年齡更是逐年下降。千萬不可輕忽！也許很多人會說：「唉呀！就是這些深棕色的部位特別好吃。」但如果要追求健康，建議大家一定要少吃，最好是不吃焦香的食物。

◎ 咖啡杯底沒油脂殘留？要小心！

咖啡豆一旦受潮，會產生「赭麴毒素」，為了避免赭麴毒素的孳生，少數的咖啡豆廠商，會加入鹼性物質破壞赭麴毒素，方便咖啡豆在世界各國流通。

台灣目前每年從國外進口高達兩萬噸咖啡豆，不少進口到台灣的生咖啡豆原料，可能加了鹼性物質，以避免受潮、發霉，但也讓咖啡豆的油脂、香氣變得不足。因此，有些業者會透過高溫烘焙的方式，將咖啡豆炒得焦香，藉此逼出更多香氣。生咖啡豆本身含有各種成分，例如碳水化合物、蛋白質、油脂、有機酸等，經過加熱烘焙的步驟，極有可能產生梅納反應，不可小覷。

品質好的咖啡，應該有一層豐厚、漂亮的油脂（Crema），即便喝到最後一口，都還有細緻的油脂殘留在杯中。下次如果喝完咖啡，發現杯子很乾淨，就要小心了！

本文出自：食安守門人教你聰明擇食、安心飲食 / 作者：文長安 (如何出版社)

http://www.books.com.tw/web/sys_serialtext/?item=0010672019&page=5

圖片：pixabay

沒有任何的體康檢查，可以降低死亡率！

 (轉貼自江守山醫師臉書 - 2015.5.25發表)

根據一個綜合六篇大型研究，總共14萬多的人，十幾年的追蹤，證實了一點：從來沒有任何的體檢，可以增加體檢者的存活率，降低死亡率。所以證實目前商業的全身健檢，基本上全部都是各醫療院所賺錢的花招。

目前在醫學上唯一證實，有利於存活率的預防性篩檢，只有子宮頸抹片，大腸的糞便潛血檢查，這兩個是有意義的，其他完全沒意義。你看那乳房篩檢做了一千個人，可以少一個人死於乳癌，可是會多一個人死於其他癌症。

政府大力推廣的乳房攝影，其實在學術上都站不住腳。何況這個乳房攝影的數據是引用西方人的數據。東方人的乳房構造更縝密，更不容易偵測出乳癌來。所以為什麼我的學長張武修教授在北醫公會所發表的研究也顯示，台灣花了十幾年的時間把乳房攝影的篩檢率，從個位數增加了十幾倍上來，因為檢查的關係，乳癌的患病人數明顯增加、可是死亡率也繼續增加。完全沒有因為提前發現而減少死亡率。

大家會有誤解，因為體檢而幸免於難，這是一種所謂箝制的誤差，什麼是箝制的誤差呢??舉個例子來說，肺癌，要有咳嗽才表現的出來。結果在低劑量的時候被發現，問題是：發現了病症後，存活率有增加嗎？事實上是一個大問題。目前看來所有的健康檢查都幫不上存活率的忙。

所以各位朋友，再有人推銷你去做全身健檢，真的一定要很小心。尤其使用含有放射線的全身健檢方式的時候，更要小心。我們講說正子攝影，合併電腦斷層，一次承受20幾個毫西弗的劑量，就等於原子彈打中台北車站，您站在善導寺所接收的輻射曝露量。這是多可怕的劑量！有沒有人做體檢的時候告知您這件事情？

至於很有趣的是，某醫院廣告說低劑量電腦斷層，可以早期發現病因，降低病人的死亡率，對不起，低劑量電腦斷層是跟X光比較。X光的篩檢早就被認為對肺癌的死亡率並沒有任何減少的效果，所以低劑量電腦斷層跟一個不好的東西比較，低劑量電腦斷層一定比不好的東西好。可是如果跟完全不篩檢的人比較，它有比較好嗎？目前看起來沒有任何比較好的現象。

所以常看我們粉絲頁的人一定要了解：在醫療界，現今台灣存在著太多賺錢的花樣，而不是真正的從病患福利出發點所做的治療。

資料來源: 原文出處
圖片來源:
http://classroomclipart.com/clipart-view/Clipart/Medical/doctor-reviewing-patients-x-ray_jpg.htm

誰來決定我的快樂？

著名專欄作家哈理斯 (Sydney J. Harris) 和朋友在報攤上買報紙，那朋友禮貌地對報販說了聲謝謝，但報販卻擺著一張臭臉，不發一言。

「這傢伙態度很差，是不是？」他們繼續前行時，哈理斯問道。

「他每天晚上都是這樣的。」朋友說。

「那麼你為甚麼還是對他那麼客氣？」哈理斯問他。

朋友答道：「為甚麼我要讓他決定我的心情？」

每人心中都有把「快樂的鑰匙」，但我們卻常在不知不覺中把它交給別人掌管。

一位女士抱怨道：「我活得很不快樂，因為先生常出差不在家。」她把快樂的鑰匙放在先生手裡。

一位媽媽說：「我的孩子不聽話，讓我很生氣！」她把鑰匙交在孩子手中。

男人可能說：「上司不賞識我，所以我情緒低落。」這把快樂鑰匙又被塞在老闆手裡。

婆婆說：「我的媳婦不孝順，我真命苦！」

年輕人從文具店走出來說：「那位老闆服務態度惡劣，把我氣炸了！」 

這些人都做了相同的決定，就是讓別人來控制他的心情。

當我們容許別人掌控我們的情緒時，我們便覺得自己是受害者，對現況無能為力，抱怨與憤怒成為我們唯一的選擇。

我們開始怪罪他人，並且傳達一個訊息：「我這樣痛苦，都是你造成的，你要為我的痛苦負責！」

此時我們就把一重大的責任托給週圍的人，即要求他們使我們快樂。

我們似乎承認自己無法掌控自己，只能可憐的任人擺佈。

這樣的人使別人不喜歡接近，甚至望而生畏。

一個成熟的人握住自己快樂的鑰匙，他不期待別人使他快樂，反而能將快樂與幸福帶給別人。

他的情緒穩定，為自己負責，和他在一起是種享受，而不是壓力。

你的鑰匙在那裡？在別人手中嗎？快去把它拿回來吧！

~ 網路佳文共賞 ~
~ 圖片來源: pixabay

供給好材料 - 吃出好腦力

唸書的學生及用腦過度的上班族最好多攝取對大腦有幫助的營養素，一般而言，食物中的三大營養素「蛋白質」、「脂肪」及「醣類」，在透過酵素分解成胺基酸、脂肪酸及葡萄糖後，可提供作大腦建構的材料與所需能量的來源，另外，「維生素」及「礦物質」能夠幫助酵素發揮作用，使三大營養素能正常運行代謝，讓人體順利消化吸收，是不可缺少的營養素之一。

第一大類是「醣類」，醣類可提供腦部「能量」

醣類又稱碳水化合物，只有醣類變成小分子的葡萄糖才能進入大腦中，也就是說大腦只能利用葡萄糖作為唯一的能量來源，葡萄糖能支援大腦做每一件事，例如計算、思考、創意、記憶、解決問題和放鬆身體等等。當人體葡萄糖供應充足時，腦細胞就會活躍，不但頭腦清楚，精神也會比較好，反之，如果腦內葡萄糖不足，便有可能削弱腦部功能，人的記憶力會衰退，心情也會變差。

大部分的葡萄糖主要由食物中的澱粉轉化而來，包括米飯、麵食、馬鈴薯、番薯、玉米、麥片、山藥、紅豆、綠豆、薏仁等五穀根莖澱粉類，及甜度較高的蔬菜水果，如胡蘿蔔、香蕉、甘蔗等等。

或許有人會問，既然大腦喜歡吃葡萄糖，直接給它甜食不是更好？根據英國一份營養學研究報告指出，大腦並不喜歡直接補充高量的糖份，如果直接大量喝糖水或吃糖果，雖然很快就吸收，卻使血糖迅速升高，反而讓注意力無法集中；相對的，如果吃進的是澱粉類食物，身體必須消化後緩慢地分解出葡萄糖，穩定的提供能量，如此大腦才能在轉換的過程中達到最好的記憶效果。

第二大類是「脂肪」，脂肪構成「細胞膜」幫助傳遞訊息

飲食中的脂肪來源主要是魚類、肉類、豆類、奶類及堅果中的油脂，還有烹飪用的油品等。我們腦部約50％至60％是不飽和脂肪所構成（包括Omega-3脂肪酸），腦內的脂肪是有特殊任務的，尤其Omega-3中的DHA俗稱「腦黃金」，是大腦皮質中「神經傳導細胞」的主要成份，也是細胞膜形成的主要成分，DHA能夠使細胞膜的分子構造柔軟，腦細胞、突觸等神經組織變得柔軟後，訊息的傳達與接收速度就會加快，記憶力自然就相對提高。

DHA起源於海中浮游生物，在食物鏈的過程中，被魚類攝取後積存在魚體內，因此專家建議每週最好能吃2～3次富含DHA的魚類，只要是魚鱗閃閃發光，背部為青色的魚，都含有大量DHA，例如鮭魚、秋刀魚、土魠魚、沙丁魚、鯖魚等等。素食者可適度攝取含α-次亞麻油酸的食物，如核桃、黃豆、黑豆、亞麻仁油等，也具有同樣效果。

有些女孩怕胖，吃飯時什麼菜都要過水瀝油，幾乎滴油不沾，大腦得不到足夠的油脂，造成腦部細胞膜的功能無法活躍運作，這可是會大大影響到神經傳導物質的釋放與接收；另外有些人愛吃垃圾食物或油炸食品，例如洋芋片、鹽酥雞之類，結果體內吃進一堆變性或氧化的油脂，大腦細胞雖然得到了油脂，卻都是劣質的壞油，在體內產生自由基，也造成腦部組織細胞的傷害，這是非常糟糕的。

第三大類是「蛋白質」，蛋白質是「神經傳導物質」的原料

乙醯膽鹼是中樞及周邊神經系統中常見的一種「神經傳導物質」，當我們在思考、歡喜、悲傷、苦悶或悲痛的時候，神經傳導物質就會在我們腦內的神經網路中奔馳，人腦約有上千億個相互聯繫的神經細胞，乙醯膽鹼就像專門在神經細胞之間傳遞信息的「聯絡員」，這些重要的「聯絡員」多是「胺基酸」所組成，當大腦中的乙醯膽鹼增加時，信息傳遞速度就能加快，使人思維活躍。反之，當乙醯膽鹼分泌量不足時，大腦網路處理資訊功能就會變差。

飲食中海鮮、魚類、肉類、豆類、蛋類、奶類等都提供了優質的蛋白質，此外，黃豆與蛋黃中所富含的卵磷脂(屬於脂質類)，也是人體合成乙醯膽鹼的主要原料，科學家稱卵磷脂為靈活頭腦的重要物質，因為卵磷脂中含有膽鹼，可以提升大腦儲藏資料與傳遞訊息的能力，對短期記憶和學習力很有幫助。

第四大類是「維生素」與「礦物質」，是重要的「輔助因子」

「維生素」與「礦物質」都是維持生命所不能缺少的營養素，雖然它們不提供熱量，但在三大營養素代謝過程中，卻是非常重要的輔助因子，如果「維生素」與「礦物質」不足，我們吃再多三大營養素的飲食，身體也無法加以利用，此外，「維生素」與「礦物質」在腦細胞運作上的重要性更是超乎想像。

例如維生素B1、B2和菸鹼酸，就是輔助葡萄糖在大腦內轉換成能源時的必要物質，當維生素B群攝取不足時，葡萄糖的代謝就會受阻，使頭腦變得昏沉、遲鈍。同樣的，若是協助造血的維生素B12、葉酸不足時，會使血液的帶氧能力減弱，造成腦部的氧氣和養分供應不足，大腦就無法正常運作。維生素B群不僅幫助葡萄糖充分利用，也能協助蛋白質代謝，飲食來源有糙米、小麥胚芽、燕麥、蛋黃、瘦肉、鮭魚、酵母、牛奶、豆類、深色蔬菜等。

人的大腦是代謝氧氣最旺盛、最耗能的一個器官，因此很容易產生大量自由基，加上腦組織富含磷脂類，特別容易有過氧化、記憶衰退等問題，這時，補充富含維生素C、E與β胡蘿蔔素的食物來對抗氧化就特別重要，蔬菜水果本身有很強的抗氧化能力，我們要善加利用，每日應至少攝取5份蔬果。

另外，礦物質也擔負重要任務，影響著大腦的運作能力，例如鈣與鎂具有安撫鎮靜神經的效果，可幫助睡眠及釋放壓力。鐵質能協助血液攜帶大量的氧氣到腦部，讓意志力集中、思緒更加清晰。鋅能促進蛋白質及核酸合成，對注意力有幫助，還能增強記憶力；鉻與鎂則能調節血糖，維持血糖穩定，讓思路清晰。礦物質的食物來源很廣，包括有堅果類、海產類、五穀類、肉豆蛋奶類、蔬菜水果等。

期中考心得分享

這次選修空大的「社群網站經營管理」課程，原本以為只是玩玩Facebook或是LINE之類，應該很容易上手，沒想到首先介紹的是一系列Google社群家族產品，包括G-mail信箱、Blogger部落格、網路相簿、YouTube影音分享以及Google+ 社群網站等等。

聽完理論後的重點是實務操作，在不同Google產品的介面上進出，探索各種功能，真覺眼花撩亂，好在勤能補拙，加上參考別人的作品逐一練習，越學越有趣，一發不可收拾，決定正式加入部落格格主的行列，以後將會陸續整理並分享一些實用的養生保健資訊，希望對大家有幫助~

其實寫這篇貼文時正在電腦教室參加期中考試，考題之一是需在Blogger上發表一篇期中考的心得，還要貼一張圖片，為了放鬆考試緊張的心情，貼張網路搜尋來的有趣照片吧！

照片來源 : 網路

再加碼一段我製作的影片，以饗貓友們~

                                                 (影片中之照片皆來自網路搜尋)

喝牛奶會造成骨質疏鬆嗎？

我因不喜肉食，故常喝鮮奶補充營養，尤其愛拿鐵，感覺咖啡和牛奶真是絕配，太好喝了。但近年來一直有人警告說牛奶喝多了不但不補鈣，反而會導致骨質疏鬆，害的我每次喝牛奶或拿鐵時，心中總會掠過一絲陰影。

最近在網路上找到一篇營養學博士吳映蓉寫的好文，正好對這個問題解說的很詳細，原來這個講法沒錯，但是有對應的方法，終於讓我放下心中大石，摘錄如下：

喝牛奶反而會造成骨質疏鬆，主要原因是牛奶中的磷酸根太多，會導致體內呈酸性，使得骨骼必須釋放鈣質中和而造成骨質疏鬆。

但磷酸根太多，也可能是因為肉吃太多，或是喝碳酸飲料太多有關，不見得全都歸因於喝牛奶這件事。因此建議大家喝牛奶時，別忘了多吃一些蔬果，讓身體的酸鹼值偏鹼性，自然能解除「喝牛奶會造成骨質疏鬆」的疑慮。 

現在我喝完熱牛奶後都會吃些芭樂等水果，一方面讓維他命C促進鈣質吸收，再方面可避免磷酸根太多導致體內呈酸性，引發骨鬆危機。

參考資料：

http://m.commonhealth.com.tw/blog/blogTopic.action?nid=578  「牛奶」與「豆漿」的土洋大戰

「三養」的養生理念

在空大修讀完「食品營養與健康」課程後，獲益良多，對健康的理解也更加完整，其中開宗明義的「三養養生理念」很不錯，特別摘錄整理如下：
 

何謂健康？最簡單的觀念就是身心合一，身體和心理保持正常運作，讓生命現象順利進行。身心的健康要自己維護照顧，從日常生活細節作起，不是倚賴大補丸或祖傳秘方獲得，而是要靠「三養」，所謂「三養」是指營養、保養與修養。

營養：均衡飲食，以補充體內每一個細胞所需之營養素。

營養為三養之首，人體生命現象要正常運作，需靠食物中的營養素來維繫，營養素包括醣類、脂質、蛋白質、維生素、礦物質與水，合稱「六大營養素」，最佳來源是各類的天然食物。選擇正確均衡的飲食，得到適當的營養，以維持身體健康、建造和修補組織、調節新陳代謝、提供能源，讓生命現象正常運作。

保養：正常作息，以促進細胞正常的代謝功能。

除了營養，仍需藉著每日不間斷的保養來鍛鍊我們的體魄，方法如下：

1、維持理想體重

2、適度運動、運動生活化

3、每日排解大便

4、時時排解小便

5、注意居住環境的衛生

6、戒除不良嗜好及習慣

7、擁有足夠睡眠

8、適當的休閒活動

9、定期的健康檢查

修養：達觀態度，以維繫身心之間的平衡狀態。

修養是一種性格、心理的健康，不僅能夠適應環境，且能充分發揮自己能力的狀態。

1、保持自我消融、圓融的態度，爽朗、達觀、快樂的心情。

2、紓解壓力。

3、要有適合的社交活動、休閒活動。

4、要調整自己，主動或被動適應快速變遷的社會環境。

5、與朋友及夥伴關係良好，不要凡事悶在心裡，要適度的宣洩。

6、保有自己的興趣，善待自己。

7、不喪失愛美的心，即使在家也會搭配服裝，讓自己變帥或變美。

8、給予任何人幫助，關心別人。

9、善待疾病，不要懼怕，要學會與疾病相處。

10、修養學習之道 － New LKK

         L：Learning (學習，終身學習)

         K：Kind to others (關心別人)

         K：Kind to yourself (善待自己)

能在日常生活中切實力行「三養」，讓生命現象調適運作正常，連帶免疫系統的功能也會提高，當身心各方面及免疫力的調節都正常了，就能擁有真正的健康，也才能真正擁有一切。